Les 8: gerookte appels

Deze les is wel iets uitgebreider dan alleen de appel.

Eerst de vis: we hebben een pangasiusfilet. Bestrooien met rozemarijn, 4-seizoenen peper en Olivas-Negras-zout. Even afgedekt in de koelkast laten staan.

Pangasiusfilet met Rozemarijn, peper en zout.

Dan de appel in partjes snijden en besprenkelen met citroensap tegen het bruin worden. Dan tegelijk met een blok kaas (jong belegen) en een teentje knoflook in de rookoven. Gebruikt hout: Hickory.

De appel en een blok kaas en een teentje knoflook in de rookoven.

De appel en de kaas maximaal 10 minuten roken. Na het roken rustig laten afkoelen.

De kaas in blokjes snijden en dan met ruccola, walnoten (niet gerookt) en honing-mosterd dressing mixen. Een paar blokjes van de gerookte appel erdoor en de salade is klaar.

De salade met gerookte kaas en appel.

Na de kaas en de appel de vis in ca. 20 minuten roken (mag iets korter, deze filet is vrij dun).

De vis vóór het roken.

De appel ná het roken. (erg lekker!)

De vis is ook klaar.

Bij het hoofdgerecht een pasta met een beetje groene pesto erdoor. Samen met de vis en de salade serveren.

Het nagerecht bestaat uit blokjes van de gerookte appel met een beetje vanille-ijs en slagroom. De appel mag een beetje warm blijven.

Toetje met gerookte appel, ijs en slagroom.

Eventueel de volgende keer eerst de vis en de appel als laatste roken, dan is deze nog een beetje warm.

Les 7: Asperges

Toen ik eens een paar potjes houtmot ging halen in Zutphen, raakte ik aan de praat met de verkoper over het wel en wee van de rookoven. Ik heel enthousiaste verhalen vertellen en toen kwam de vraag: "Heb je wel eens asperges gerookt?" Nee dus... tot vandaag.

Eerst de asperges een paar minuten tot beetgaar koken (ca. 10 minuten). Dan deze in de rookoven leggen en ca. 10 minuten roken (met eiken in dit geval). Mag eventueel iets langer.

Nog even een paar minuten flinterdunne ham meeroken.

Op een bord leggen en een mengsel van Balsamico, sap van een sinaasappel en olie erover. Walnoten erbij en schilfers Parmezaanse kaas en een paar blaadjes basilicum.

Erg lekker! 

Punten van aandacht: Asperges niet te lang koken, moeten stevig blijven en de ham kort meeroken, max. 5 minuten maar liever iets korter.

Les 6: rollade

Onderwerp is de gekregen rollade, ca 8cm in diameter en ca 20cm. lang.

Vervolgens een marinade gemaakt van olijfolie, knoflook(poeder) en roze peperbolletjes. Eerst een aantal inkepingen gemaakt en de rollade met de marinade bestreken. In de inkepingen een beetje tijm gestrooid en een laurierblaadje in gestoken.

 Dan ziet het er zo uit.

 Een middagje afgedekt in de koelkast laten staan.

Daarna een beetje eikenhout in de rookoven gedaan en op een laag vuurtje gerookt.

Verrassend; na een uurtje of vier (!) was de rollade helemaal gaar. Dát hadden we niet verwacht maar was wel een aangename verrassing.

Aardappeltjes uit de oven erbij met rode kool en een wijntje. Heerlijk!

Les 5: gerookte ham en andere dingen

Hiervoor hebben we gebruikt plakken ham van ca. 1 cm. dik.

Eerst een marinade gemaakt van Ketjap Marinadesaus met gemalen komijn (Djintan) en gemalen kurkuma (Koenjit), en een scheut Port.
De plakken ham in de koelkast een paar uur in de marinade laten liggen.
Bij wijze van experiment 1 plak niet gemarineerd.

2 plakken gemarineerde ham en 1 plak 'naturel'

De ham 10 minuten gerookt en daarna omgedraaid en nogmaals 10 minuten gerookt (met eiken).

resultaat na 10 minuten: de ham linksboven is gedraaid,
de ham rechtsonder nog niet. 

Even proeven nadat het uit de oven kwam: erg lekkere rooksmaak aan de ham. Erg goed gelukt.
Het marineren heeft niet zo heel veel effect gehad, smaakverschil met de 'naturelle' ham niet na het roken niet erg groot.


Verder een paar stukken belegen kaas gerookt. In dikke blokken en maximaal 5 minuten gerookt met eiken.

Dikke plakken belegen kaas.

na het roken.

Als sluitstuk 2 plakken zalm gerookt. Deze vooraf gepekeld met een mix van ca. 80 gram zout, rose peperbessen, rozemarijn en 1 eetlepel basterdsuiker.
Een paar uur in de koelkast in laten trekken, de zalmmoten goed afspoelen en droogdeppen.

De zalm 30 minuten gerookt op laag vuur met eiken.

Les 4: Hoofdgerecht: Kip

Eerst de kip (pootjes, vleugeltjes of filets) marineren.

Wij hebben voor de marinade gebruikt:
- ca. 4 eetlepels olijfolie
- ca. 4 eetlepels tomatenketchup
- 2 teentjes knoflook
- sap van 1 citroen
- Roze Himalaya zout
- zwarte peper (gemalen)
- chilipepers
- roze jeneverbessen
- paprikapoeder



Giet het mengsel over de kip en laat een paar uur in de koelkast staan. Af en toe de kip omdraaien.

Haal na een paar uur de kip uit de marinade en dep een beetje droog.

Voor het roken hebben we weer Eiken gebruikt, bij wijze van experiment een klein beetje (ongeveer een halve eetlepel) Safraan toegevoegd.


Omdat kip en vlees niet gaar worden in de rookoven alleen moet de kip ook nog even in een ´gewone´ oven of op de grill nagaren.

We hebben een deel eerst in de rookoven gerookt (ca. 30 minuten) en daarna in de hetelucht oven en een deel eerst in de heteluchtoven en daarna ca. 10 minuten in de rookoven gerookt.

De kip die eerst in de rookoven had gelegen was veel  malser en sappiger dan de kip die als eerste in de heteluchtoven had gelegen.
Ook de marinade was veel lekkerder op de kip die als eerst uit de rookoven kwam.

Erg lekker met een frisse salade met croutons, geitekaas en pijnboompitten.

Verder aanbevolen: een Jopen Hoppebier!



(PS: de safraan bij de houtmot was niet echt terug te proeven, volgende keer iets meer toevoegen).

Les 3: Hoofdgerecht: Gerookte zalmfilet

Voorbereiding:

Neem ca. 500 gram verse zalm.

Maak een mengsel om deze te pekelen, wij hebben hiervoor gebruikt:

- 1 liter water

- 1 eetlepel zwarte peperkorrels gekneusd

- ca. 45 gram Roze Himalayazout + ca. 45 gram Grof Zeezout

- geraspte schil van 1 citroen

- ca. halve eetlepel bruine basterdsuiker

 Giet het mengsel over de zalm en laat ca. anderhalf uur afgedekt in de koelkast staan.

Schenk 2 glazen whisky in...

Neem de zalm uit de koelkast en spoel goed af met koud stromend water en dep de zalm droog.

Laat in de koelkast minimaal 1 uur drogen.

Schenk in de tussentijd 2 glazen whisky in...

Snij een aubergine in plakjes van ca. een halve centimeter.

Maak een mengsel van olijfolie, citroen en Provençaalse kruiden en strijk de aubergine hiermee aan beide zijden in.

Leg de zalmfilets op het ingevette rooster in de rookpan en doe de aubergineschijfjes erbij.

Haal na ca. 30 minuten de zalm en de aubergine uit de rookpan.

Smakelijk eten!

Les 2: Voorgerecht: gerookte kaas en amandelen

Zet de rookpan op een hoog vuur en laat ca. 1 minuut warm worden.

Controleer met een druppel water of de pan heet genoeg is (waterdruppel moet een bolletje vormen).

Zet het vuur lager (half) en strooi een soeplepel houtmot (eiken) in de pan. (EDIT: Dit is NIET goed: houtmot niet strooien maar op een hoopje in de pan!)

Plaats de rookkamer in de pan en dek deze af met aluminiumfolie (i.v.m. schoonmaken).

Zet het vuur op de laagste stand en plaats het rooster en leg hierop een strook aluminiumfolie, leg hierop blokjes oude kaas en amandelen.

Schenk 2 glazen whisky in...

Maak een salade van Ruccola, vijgen, zilveruitjes en balsamico).

Haal na ca 30 minuten de kaas en de amandelen uit de rookoven en schep deze door de salade.

Smakelijk eten!